Omble Chevalier
Le goût de l’Omble Chevalier
Poisson noble, caractérisé par une chair blanche et ferme au goût très raffiné, on le retrouve sur les plus grandes tables. L’Omble Chevalier Charles Murgat a été sélectionné pour le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan.
La recette du Chef
«Omble Chevalier meuniêre, shitake poêlés»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients
800 grammes de filets d’Omble Chevalier
80 g de farine
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
60 g de beurre (40 g pour les poissons, 20 g pour les légumes)
200 g de shitake
½ chou-fleur violet
½ chou-fleur jaune
3 échalotes
1 courgette jaune
1 courgette verte
4 carottes
2 aubergines
Sel
Poivre blanc
Préparation
– Réservez les poissons au frais.
Préparation des légumes :
– Épluchez les carottes, lavez les courgettes et les choux fleurs. Essuyez les champignons.
– Coupez les échalotes en 2 dans la largeur et séparez les lamelles. Coupez les courgettes en tranches et divisez les choux fleurs en petites têtes.
– Sur une plaque de cuisson, disposez les carottes, les aubergines et les têtes de choux fleurs (conservez en quelques unes crues). Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Placez la plaque au four à 200°, 15 minutes au milieu du four puis 15 minutes sur le niveau du haut pour faire griller les légumes.
– Prélevez la chair des deux aubergines. Mixez les avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Passez le tout au tamis pour retirer les graines et obtenir une purée bien lisse.
– Dans une poêle, faites revenir quelques minutes les shitake dans un mélange beurre et huile (20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive). Faites dorer les lamelles de courgettes quelques minutes de chaque côté, ainsi que les lamelles d’échalotes.
– Essuyez les filets de poisson sur du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
– Farinez-les au dernier moment en faisant bien adhérer la farine : dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile avec 40 g de beurre et faites dorer les filets, côté peau en premier, sans faire brûler le beurre.
Dressage
– Déposez une cuillère de purée d’aubergine, puis l’omble chevalier sur le côté. Déposez la carotte et alternez les légumes autour. Vous pouvez râper quelques tranches de choux très fines à la mandoline. Parsemez d’un peu de sel de Guérande et d’un tour de moulin de poivre.