Truite Arc-en-Ciel

Originaire de la chaîne montagneuse des Rocheuses (nord des Etats-Unis et Canada), la truite Arc-en-Ciel est introduite dans la deuxième moitié du XIXe siècle en Europe. Caractérisée par une robe aux couleurs de
l’Arc-en-Ciel, c’est un poisson dynamique très apprécié des pêcheurs.

Le goût de la truite Arc-En-Ciel

La Truite Arc-en-Ciel a une chair blanche ou saumonée, a un goût délicat et léger. La truite Arc-en-Ciel est un poisson savoureux qui s’apprête de multiples façons : en papillote, à la vapeur, grillée, farcie, en salade.

recettearcenciel

La recette du Chef
«Tartare de Truite Arc-en-Ciel»

 Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 1 heure

Ingrédients

4 filets de Truite Arc-en-Ciel (compter 100 grammes de Truite Arc-en-Ciel par personne)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
le jus d’un demi citron
1 cuillère à café de persil haché
3 cuillères à soupe de câpres hachées
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
sel
poivre

 Pour la garniture

1 pamplemousse
1 orange
1 oignon rouge
1 Mangue
Ciboulette
Optionnel : 200 g de salicorne

 

Préparation

– Découper au couteau les filets de Truites Arc-en-Ciel en petits dés réguliers, en enlevant la peau et les arêtes au préalable.
– Dans un saladier, mélanger les dés de poisson avec l’ensemble des ingrédients (jaune d’œuf, moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive, citron, persil, câpres, cornichons, sel, poivre).
– Laisser reposer le mélange une heure en plaçant le saladier au réfrigérateur. Le tartare se déguste très frais. 

 Pour la garniture
– Coupez l’oignon rouge en lamelles fines. Retirer la peau des agrumes et de la mangue. Prélevez les suprêmes d’orange et de pamplemousse et découpez de fines lamelles de mangue. Donnez-leur une forme arrondie avec des emportes pièces de formes différentes. Vous pouvez mixer les restes de mangue pour en faire un coulis.

 

Dressage

– Remplissez un emporte pièce avec le tartare, placez le sur une assiette et disposez les suprêmes, les mangues, l’oignon et la salicorne autour.
– Ajoutez de la ciboulette ciselée sur le dessus.