Saumon de Fontaine

Appelé truite mouchetée au Québec, le Saumon de Fontaine est introduit
à la fin du XIXe siècle en Europe. Poisson fragile, caractérisé par une robe aux couleurs exceptionnelles, sa production reste marginale
dans nos régions.

Le goût du Saumon de Fontaine

Ce poisson possède une chair rose et onctueuse au goût délicat, le classant parmi l’un des meilleurs salmonidés sur le plan gustatif.

La recette du Chef
«Tartare de Saumon de Fontaine »

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1 h

Ingrédients

4 filets de Saumon de Fontaine (compter 100 grammes de Saumon de Fontaine par personne)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un demi citron
1 cuillère à café de persil haché
3 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
Sel
Poivre

Préparation

Découper au couteau les filets de Saumon de Fontaine en petits dés réguliers, en enlevant la peau et les arêtes au préalable.

Dans un saladier, mélanger les dés de poisson avec l’ensemble des ingrédients (jaune d’œuf, moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive, citron, persil, câpres, cornichons, sel, poivre).

Laisser reposer le mélange une heure en plaçant le saladier au réfrigérateur.

Le tartare se déguste très frais. Vous pouvez le dresser en verrine et le décorer avec une feuille de basilic.