Truite Fario

A l’origine la seule truite peuplant nos rivières du Dauphiné et du reste de la France, la Fario, caractérisée par sa belle robe colorée ornée de points noirs et rouges auréolés de jaune, ne se trouve encore que très occasionnellement sur le marché de la consommation. Notre expérience aquacole ancestrale nous permet aujourd’hui de vous la proposer toute l’année.

Le goût de la Fario

Ce poisson à chair blanche au goût subtil de noisette a été sélectionné pour le Bocuse d’Or.

La recette du Chef
«Gravelax de Truite Fario à la betterave»

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 journée

Ingrédients

1 filet de truite Fario (environ 250 g)
1 betterave crue pour le gravelax et 1 cuite pour le dressage
30 g de sucre de canne
40 g de gros sel
5 g de poivre entier concassé
quelques branches de romarin pour parfumer
Feuiles de basilic pourpre
200 g de framboises
1 citron vert

Préparation

Préparez le gravelax :
– Retirez les arêtes du filet, rincez le à l’eau froide.
– Enlevez la peau de la betterave crue et mixez là afin d’obtenir une purée. Mélangez la au sel, sucre, poivre concassé et romarin puis recouvrez la truite avec cette préparation.
– Placez le plat au réfrigérateur pendant 1 journée (1 nuit minimum) en vérifiant de temps en temps que la truite est bien recouverte. Retirez le mélange et rincez le filet de truite à l’eau froide. Au moment de servir, coupez la truite en fines lamelles.

Préparez les légumes :
– Lavez les radis, émincez les le plus finement possible à la mandoline, ainsi que les betteraves cuites.
– Pliez les betteraves en 2, disposez les dans l’assiette puis ajoutez les radis et les lamelles de gravelax.
– Ajoutez les framboises coupées en 2 et les feuilles de basilic pourpre
– Saupoudrez quelques zestes de citron vert, un peu de poivre. Au moment de déguster, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron vert.